• Diego Gómez Pickering

De chile, mole y manteca: la conquista mexicana de los paladares ibéricos


Conforme enero avanza, entre borrascas, ondas gélidas, dietas, cuestas, propósitos incumplidos, restos finales de recalentado y una interminable pandemia, nos enfilamos al inminente segundo mes del año y con éste, a una de las fechas más emblemáticas del santoral mexicano, el día de la Candelaria. El 2 de febrero no sólo se festeja a la advocación mariana de referencia sino también y, sobre todo, a una de las piezas más representativas del universo culinario mexicano: el tamal.


Son los afortunados que dieron con el muñequito en la rosca de reyes los que habrán de preparar la tamaliza para allegados, familiares y amigos, con su respectivo atole y una gama pintoresca de bebidas embriagantes. Se rememorarán en torno a las delectables masas aderezadas con sabores dulces y salados en hojas de elote, las pasadas fiestas y se iniciarán las nuevas. Tiene siempre que haber en la olla tamales de chile, mole y manteca, como reza el dicho, es decir, de todos los sabores y colores, como la comida mexicana y su multiplicidad de ingredientes y preparaciones que en años recientes y cada vez con mayor ahínco gana espacios en anaqueles y menús españoles, conquistando paladares a lo largo y ancho de la península ibérica.


Cuando el pasado mes de diciembre se anunciaron los esperados resultados de la lista anual de la guía culinaria Michelin para España, uno de los referentes obligados en el olimpo gastronómico mundial, no fue sorpresa que dentro de los exclusivos locales que repitieron sus flamantes estrellas se encontrasen algunos con un distintivo sello mexicano, como el Annua del chef Óscar Calleja en San Vicente de la Barquera o el Hoja Santa de Barcelona del catalán Albert Adrià. Cuando en el 2012, el ya icónico restaurante Punto MX del cocinero mexicano Roberto Ruiz abrió sus puertas en el barrio madrileño de Salamanca, el imaginario sobre lo que es la cocina mexicana en España empezó a cambiar y para bien. La variedad de salsas y chiles, las tortillas nixtamalizadas y hechas a mano junto a la mesa, el guacamole preparado en molcajete de piedra volcánica y los cocteles de mezcal, fueron algunos de los muchos cambios que Punto MX introdujo entre los paladares más exigentes de la capital española, hasta entonces completamente ignorantes de la milenaria historia de la cocina mexicana y de sus muchos poderes de seducción.


Al ser distinguido con una estrella Michelin, Punto MX refrendó su éxito y abrió de par en par las puertas para la cocina mexicana de autor y con ella para los productos y los sabores de México en toda España, una puerta que con el paso de los años se ha ido ensanchando para dar cabida a cada vez más nombres, recetas y conquistas, cambiando para siempre lo que desde España pobremente se entendía como cocina mexicana y proveyendo de una muy valiosa herramienta de poder suave a nuestro país. Si bien la noticia del cierre de Punto MX en el 2020, que no del imperio culinario construido por Roberto Ruiz, apaga una luz brillante en el firmamento de la cocina mexicana en la península, las dos estrellas Michelin del Annua de Óscar Vallejo, nacido en Santander y criado en Veracruz, y la estrella del Hoja Santa en la capital catalana, con sus mezclas de bogavantes y tamarindos y huitlacoches y solomillos son prueba clara de que el músculo gastronómico mexicano en España, con todo y pandemia, sigue fortaleciéndose. Ahí están también el Tepic o el Puntarenas madrileños, alabados por la Michelin, o la cocina corrida de doña Rocío en la esquina de Mallorca y Sicilia, bajo la sombra de la Sagrada Familia, no solo aplaudida por turistas, cuando los había, y por los mexicanos residentes en Barcelona, sino por un número cada vez mayor de catalanes que parecen ya no poder vivir sin lo calientito y delicioso de sus guisos.


Es un hecho que, sin los sabores y los productos mexicanos, el acto de comer en España nunca hubiese sido tan placentero ni reconocido. Qué sería de los españoles sin el jitomate o el cacao traídos de vuelta por los conquistadores del siglo XVI, los churros se hubiesen quedado sin compañía y el pan sin sazón.


Hoy, visitar cualquier supermercado español, desde La Coruña hasta Cádiz y desde San Sebastián hasta Tarragona, implica pasearse por anaqueles que ofrecen aguacates hass provenientes de Michoacán, a tres euros la pieza, en promedio; la vasta gama de productos Bimbo, una marca tan reconocida, recurrida y querida en España como en México; limones frescos o Takis extra picantes. A la cabeza y al corazón se entra por el estómago y si tomamos en cuenta que la comida mexicana tiene bien captadas a muchas panzas españolas hemos de reconocer que vamos por buen camino.

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Diego Gómez Pickering es corresponsal para África Subsahariana del semanario mexicano Proceso. Es diplomático, periodista y escritor. Doctorando en Diplomacia y Relaciones Internacionales por Euclid Univesity y maestro en Desarrollo Cultural por la Universidad de Columbia en Nueva York, EE.UU. su libro más reciente es Cartas de Nueva York (Taurus, 2020). Esta es una colaboración especial para el Observatorio de México en España (Obsmex).

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